萵筍是一種常見(jiàn)的蔬菜，但是由于新鮮萵筍的存儲(chǔ)周期短，為了提升其商品價(jià)值，就會(huì)將其做成泡菜。萵筍在泡制的過(guò)程中極易發(fā)生色變，降低產(chǎn)品的感官品質(zhì)，縮短其貨架期。為了準(zhǔn)確的測(cè)定其顏色，為其泡制工藝的穩(wěn)定性提供數(shù)字依據(jù)，就可以還有色差儀。本文介紹了臺(tái)式分光測(cè)色儀用于泡菜萵筍顏色的檢測(cè)。

泡菜萵筍顏色檢測(cè)必要性：

泡菜是一種獨(dú)特且歷史悠久的乳酸發(fā)酵蔬菜制品。它的制作是一種利用食鹽的高滲透壓作用形成有利于乳酸菌生長(zhǎng)代謝的環(huán)境，進(jìn)行以乳酸發(fā)酵為主，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過(guò)程的冷加工方法，對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分、色香味體的保存有利。含有豐富的維生素、氨基酸和乳酸，有解膩、開(kāi)胃、健身的作用。

萵筍又名莖用萵苣，是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。萵筍在泡制過(guò)程中極易發(fā)生色變，大大降低其感官品質(zhì)，縮短貨架期。傳統(tǒng)上，多使用護(hù)色效果優(yōu)秀的亞硫酸鹽對(duì)果蔬進(jìn)行護(hù)色，但亞硫酸鹽對(duì)人體有副作用。而對(duì)蔬菜加工產(chǎn)品，尤其是對(duì)需要發(fā)酵產(chǎn)酸、護(hù)色難度大的泡菜制品的無(wú)硫護(hù)色研究，較少。為了研究護(hù)色劑對(duì)泡菜顏色的影響，以達(dá)到食品安全的要求，同時(shí)能保持泡萵筍原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而達(dá)到提升泡菜的商品價(jià)值和延長(zhǎng)貨架期的目的，就可以使用色差儀為產(chǎn)品護(hù)色提供數(shù)字參考依據(jù)。

臺(tái)式分光測(cè)色儀用于泡菜萵筍顏色的檢測(cè)：

人類觀察者在觀察泡菜萵筍的顏色時(shí)存在主觀性，缺乏客觀描述顏色的語(yǔ)言，也會(huì)因?yàn)楣庹栈蚺莶巳n筍存在變質(zhì)而影響顏色檢測(cè)的結(jié)果。相比之下，分光測(cè)色儀可以客觀的測(cè)量顏色，將顏色描述為一系列具有小數(shù)精度的數(shù)值。這不僅可以準(zhǔn)確的測(cè)量泡菜萵筍的顏色差異，還可以客觀的記錄數(shù)據(jù)，同時(shí)分光測(cè)色儀使用受控照明來(lái)測(cè)量顏色，不會(huì)被環(huán)境光源所影響。因此，其測(cè)量結(jié)果比人類觀察者測(cè)色更為可靠。另外，分光測(cè)色儀通過(guò)參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測(cè)色，可以準(zhǔn)確的描述泡菜萵筍細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來(lái)。這些顏色數(shù)字的描述，允許泡菜萵筍制造商為可接受的泡菜萵筍顏色標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍。

分光測(cè)色儀測(cè)量泡菜萵筍顏色的原理是基于分光光度法，儀器發(fā)射的光照射到泡菜萵筍表面，泡菜萵筍對(duì)不同波長(zhǎng)的光有不同程度的吸收和反射，分光測(cè)色儀可測(cè)量泡菜萵筍在各個(gè)波長(zhǎng)下的反射率，然后色度學(xué)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)色度系統(tǒng)，計(jì)算出相應(yīng)的色度參數(shù)，如L、a、b值。L值反映泡菜萵筍的亮度，從 0（黑色）到 100（白色），可以衡量泡菜萵筍的明暗程度；a值代表紅綠軸方向，正值表示泡菜萵筍偏紅，負(fù)值表示偏綠；b值表示黃藍(lán)軸方向，正值體現(xiàn)泡菜萵筍的黃色調(diào)，負(fù)值表示藍(lán)色調(diào)傾向。這些參數(shù)為泡菜萵筍顏色提供了客觀、量化的描述，避免了人眼觀察的主觀偏差，使泡菜萵筍顏色的評(píng)定更加科學(xué)準(zhǔn)確。

使用臺(tái)式分光測(cè)色儀測(cè)定泡菜萵筍的顏色時(shí)，首選需要選擇具有代表性的樣品，去除表面多余的油脂或雜質(zhì)；然后按照儀器的操作說(shuō)明，對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，并設(shè)置相應(yīng)的測(cè)量參數(shù)；然后將樣品放入儀器的測(cè)量倉(cāng)，按下測(cè)量鍵，儀器會(huì)自動(dòng)采集樣品在可見(jiàn)光譜區(qū)的反射率數(shù)據(jù)，并轉(zhuǎn)化為可視化的顏色參數(shù)，如L、a、b等值。為了保證測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，可以取多點(diǎn)測(cè)量，最后通過(guò)通過(guò)計(jì)算多次測(cè)量的平均值，作為該樣品的顏色特征值，以此實(shí)現(xiàn)對(duì)泡菜萵筍顏色的客觀、精準(zhǔn)量化測(cè)定，為后續(xù)的品質(zhì)分析或工藝優(yōu)化提供可靠的數(shù)據(jù)支持。

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