再制干酪是以天然干酪為主要原料，加入相應(yīng)輔料及添加劑，經(jīng)乳化、冷卻定型等工藝制成的乳制品。色澤是評(píng)價(jià)再制乳酪品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，但再制乳酪由于生產(chǎn)工藝的不穩(wěn)定，極易出現(xiàn)色澤不一致的情況。本介紹了臺(tái)式色差儀用于再制乳酪色澤的檢測(cè)與分析。

再制干酪色澤檢測(cè)重要性：

再制干酪在高溫滅菌過程中易發(fā)生褐變現(xiàn)象，其褐變的實(shí)質(zhì)是發(fā)生了美拉德反應(yīng)。研究表明，一旦食品發(fā)生美拉德反應(yīng)，食品中礦物質(zhì)元素的生物有效性也隨之下降。干酪作為一種低乳糖乳制品，褐變主要原因是酪蛋白末端氨基酸-賴氨酸的游離氨基與羰基等發(fā)生反應(yīng)，最終生成褐色物質(zhì)，而賴氨酸是許多蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸，它的損失又較大地影響了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)恩。

目前，對(duì)于控制美拉德反應(yīng)的主要措施有：降低溫度、pH值，調(diào)節(jié)水分活度，控制含氧量、使用褐變抑制劑等，其中，亞硫酸鹽作為美拉德反應(yīng)一種最優(yōu)阻斷劑，在食品工業(yè)中有著廣泛應(yīng)用。但是亞硫酸鹽的添加量的多少，也會(huì)對(duì)再制干酪的色澤產(chǎn)生影響。因此，想要考察亞硫酸氫鈉添加量對(duì)高溫滅菌再制干酪色澤變化的影響，考察其對(duì)高溫滅菌再制干酪褐變的抑制效果，對(duì)后續(xù)實(shí)際生產(chǎn)高溫滅菌再制干酪提供一定參考，就需要對(duì)再制干酪的色澤進(jìn)行準(zhǔn)確的測(cè)量。

臺(tái)式色差儀用于再制干酪色澤的檢測(cè)與分析：

對(duì)于再制干酪色澤的檢測(cè)一般采用的是目視法，這種方法是在自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源下，通過人眼對(duì)再制干酪樣品的色澤進(jìn)行觀察，給出相應(yīng)的評(píng)價(jià)。這種測(cè)色方法雖然能對(duì)再制干酪色澤進(jìn)行大致的評(píng)價(jià)，但是影響影響因素眾多，且評(píng)價(jià)結(jié)果因人而異，存在不穩(wěn)定性。因此，為了克服人眼目視檢測(cè)的局限性，提升再制干酪色澤檢測(cè)的準(zhǔn)確性，對(duì)其色澤進(jìn)行數(shù)字化的分析，就可以使用專業(yè)的顏色測(cè)量?jī)x器色差儀。

臺(tái)式色差儀是一種典型的光電測(cè)色儀，仿造人眼感色原理制成，具有感受紅、綠、藍(lán)3種顏色的受光器，將各自所感受光電的光電流放大處理，得出各色的刺激量，從而獲得顏色信號(hào)。將臺(tái)式色差儀用于監(jiān)測(cè)食品的色澤具有快速、精密度高、成本少的優(yōu)點(diǎn)，從而通過色澤判別食品的優(yōu)劣程度。使用臺(tái)式色差儀測(cè)定待測(cè)再制干酪樣品的色澤，測(cè)定L*、a*、b*值。其中L*是樣品顏色的亮度、a*為紅度值、b*為黃度值。通過綜合L*、a*、b*值，能全面反映出高溫滅菌再制干酪表面色度及內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品間色澤差異。同時(shí)，臺(tái)式色差儀還可以給出再制干酪樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品之間的色差值△E值，色差△E是指未添加褐變抑制劑與添加褐變抑制劑的再制干酪，經(jīng)高溫滅菌后或表觀色澤的差異指標(biāo)。總色差值△E由L*值、a*值和b*值綜合決定，△E=[（△L）2+（△a）2+（△b）2]1/2。通常，△E值在1.5～3.0之間，可察覺；在3.0～6.0之間可識(shí)別；6.0～12.0之間色差變化大：12.0以上，色差非常大，已達(dá)到不可接受的程度，△E值越大表示色澤變化越大。臺(tái)式色差儀用于再制干酪色澤檢測(cè)與分析，能突破目視檢測(cè)的主觀局限，將再制干酪的色澤轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)量化的色差值，避免人眼對(duì)細(xì)微色澤差異的判斷偏差，保證顏色檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

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