腌制是麻竹筍產(chǎn)品加工過程中常見的一種方式，它在對麻竹筍保鮮的過程中，還可以對麻竹筍的風味進行改善。但在腌制麻竹筍的過程中，腌制原材料等的影響，容易導致其色澤發(fā)生變化，影響產(chǎn)品的商品價值。本文介紹了色差儀用于腌制麻竹筍色澤的檢測與量化分析。

腌制麻竹筍色澤檢測量化分析必要性：

麻竹筍又稱甜竹、大綠竹、大葉烏竹，是叢生竹筍的一種，其生長適應性廣、抗逆性強、產(chǎn)量高，已成為我國南方栽培最廣的可食用竹筍之一?，F(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，竹筍中脂肪含量少，膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的含量豐富，具有很高的營養(yǎng)價值。此外，竹筍中還含有許多的營養(yǎng)及生物活性物質(zhì)，如氨基酸、類黃酮、多酚、甾醇等國。因此，竹筍具有較高的藥用和食用價值。

腌制是一種重要的蔬菜加工方式，它不僅是一種保藏新鮮蔬菜的方法，也是一種改善蔬菜制品風味的方式。研究表明，在腌制加工過程中，蔬菜的營養(yǎng)成分、風味、質(zhì)構(gòu)和色澤等都會產(chǎn)生重要的變化，從而影響蔬菜的食用品質(zhì)。同時，對消費者而言，食品的質(zhì)構(gòu)和色澤是考慮其可接受性的重要影響因素。

因此，想要對麻竹筍的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)和色澤等方面在腌制加工前后的變化進行對比研究，從而探討腌制加工對麻竹筍質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)及色澤的影響，旨在為腌制麻竹筍的工業(yè)化生產(chǎn)和食用品質(zhì)控制提供有益參考，就需要對腌制麻竹筍的顏色進行準確的測定。

色差儀用于腌制麻竹筍色澤的檢測與量化分析：

對于消費者而言，腌制麻竹筍誘人的色澤可以抓住消費者的眼球，激發(fā)消費者的購買欲望。對于腌制麻竹筍產(chǎn)品而言，顏色是品質(zhì)的直觀彰顯，優(yōu)質(zhì)原料和恰當工藝成就的鮮亮色澤，代表著上乘質(zhì)量，而黯淡或不均的顏色則暗示原料或加工可能存在問題。對品牌商來說，穩(wěn)定獨特的顏色是形象的重要標識，消費者會因熟悉的顏色而加深對品牌的記憶與信任，一旦顏色波動，便可能動搖品牌在消費者心中的地位，影響忠誠度。所以，腌制麻竹筍的顏色于消費者、產(chǎn)品和品牌都意義重大。因此，為了準確的測量腌制麻竹筍的顏色，對其顏色進行量化分析，就可以使用色差儀。

色差儀作為精密的顏色分析儀器，其在測量腌制麻竹筍的顏色模擬的是人眼看色的過程，儀器通過內(nèi)置的標準光源，照射腌制麻竹筍表面，然后儀器內(nèi)置的光譜傳感器捕捉反射光信號并轉(zhuǎn)化為電信號，再通過數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，將腌制麻竹筍的顏色進行數(shù)字化的描述，進而有效的彌補人眼感官評價的主觀性缺陷。檢測時先進行樣品的制備，接著設(shè)置相應的測量參數(shù)，然后將儀器的測量口徑與腌制麻竹筍樣品表面緊密貼合，按下儀器的測量鍵，儀器就會給出相應的色度數(shù)據(jù)L、a、b值及色差值ΔE值等。L*值表示白度和亮度的綜合值，該值越大表明被測物越白亮；a*值和b*值代表一個直角坐標的兩個方向，+a*表示紅色方向，-a*表示綠色方向；+b*表示黃色方向，-b*表示藍色方向?！鱁是指麻竹筍腌制加工前后色澤變化差異的指標，△E值越大表示色澤差異越大?！鱁作為一個色度參數(shù)廣泛用來描述食品的色澤在加工過程中的變化。在許多研究都將△E=2作為視覺能否分辨的界限。當△E在0～2之間時，色澤的變化在視覺上是無法察覺到的；但當△E＞2時視覺就可發(fā)現(xiàn)明顯的色澤變化。該檢測方式不僅能客觀、精準地呈現(xiàn)腌制麻竹筍的色澤特征，減少人為因素干擾，還能通過數(shù)據(jù)化記錄實現(xiàn)對生產(chǎn)過程中腌制麻竹筍色澤變化的動態(tài)監(jiān)測，為優(yōu)化發(fā)酵工藝、把控產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性提供科學依據(jù)。

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