茶葉和茶飲料的外觀顏色，使人們對(duì)其進(jìn)行分類和評(píng)級(jí)的重要指標(biāo)，為了準(zhǔn)確的評(píng)定茶葉和茶飲料的顏色，就可以使用色差儀進(jìn)行測(cè)量。本文就為大家?guī)?lái)色差儀在茶葉及茶飲料生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用。

茶葉和茶飲料顏色的重要性：

色澤是茶葉和茶飲料的重要感官指標(biāo)，它是茶葉鮮葉在制茶過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)不同程度、降解、氧化、聚合等變化而產(chǎn)生的。色澤不僅是茶葉分類和命名的重要依據(jù)，也是判定茶葉和茶飲料品質(zhì)的重要因子。此外，從成品的色澤也可推知加工過(guò)程的優(yōu)劣及加工過(guò)程的化學(xué)變化，從而可以反過(guò)來(lái)改進(jìn)工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)。茶葉和茶飲料的色澤過(guò)去多采用感官評(píng)定法，其特點(diǎn)是直接、迅速、與色感吻合等，但易受物理、生理、心理等各種因素的影響，不易準(zhǔn)確地把握顏色的標(biāo)準(zhǔn)，只能定性，不能定量，因而促進(jìn)了各種儀器分析法的應(yīng)用。儀器分析法有分光光度儀、色差計(jì)法、色卡法等。其中，色差計(jì)法由于應(yīng)用廣泛，可以測(cè)定固體、液體和粉末狀所有樣品，使用方便，測(cè)定方便、快速、準(zhǔn)確、明了，功能十分豐富，可以測(cè)定明度、色澤、反射率和透射率等，因而在茶葉和茶飲料生產(chǎn)、加工和檢測(cè)中取得了越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。

茶葉及茶飲料顏色評(píng)定用色差儀：

色差計(jì)是利用內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照明來(lái)測(cè)量透射色或反射色的光電積分測(cè)色儀器，一般由照明光源、探測(cè)器、放大調(diào)節(jié)、顯示部分、數(shù)據(jù)運(yùn)算部分等組成。這里介紹色差計(jì)在茶葉和茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用，有關(guān)色差計(jì)的構(gòu)造、工作原理可以參考《什么是色差計(jì)？色差計(jì)有什么特性？》一文。

鮮葉顏色測(cè)定：葉綠素的含量是綠茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。鮮葉中葉綠素含量的多少可決定其適宜加工何種茶類，測(cè)定加工后茶葉中葉綠素的含量可判斷加工過(guò)程和加工方法的優(yōu)劣。橘尚研究了鮮葉中葉綠素含量與色差測(cè)定值之間的關(guān)系,結(jié)果表面L、a、b值與葉綠素含量呈高度相關(guān)關(guān)系。b/a值與葉綠素的含量成高度正相關(guān)，L、SD值與葉綠素含量呈高度負(fù)相關(guān)，鮮葉中葉綠素的含量可由下式求得：Y=2.7754-0.0541L-0.1383a-0.1120b

茶湯色澤測(cè)定：在茶飲料加工過(guò)程中，由于茶湯的熱敏感性很強(qiáng)，因而很容易發(fā)生褐變，a值則可表示其褐變程度。以綠茶為例，a值應(yīng)為負(fù)值，a值增加，則表面綠茶茶湯開始褐變，a值越大，則褐變?cè)絿?yán)重。對(duì)烏龍茶而言，應(yīng)有適當(dāng)?shù)腶、b值，a值增加則表明湯色開始褐變，a值減少則表明茶湯中茶紅素含量減少，L值可判定茶湯的澄清度或明亮度，L值越大，茶湯越清亮；反之則越渾濁。

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