石榴酒是以石榴為原材料發(fā)酵而成的一種果酒，顏色是檢驗(yàn)石榴酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，但石榴酒在生產(chǎn)及存儲(chǔ)的過(guò)程中，由于酶和催化劑等因素的影響，極易發(fā)生變異，影響顏色品質(zhì)。為了管控石榴酒的顏色品品質(zhì)，就可以使用高精度液體色差儀。本文介紹了高精度液體色差儀在石榴酒顏色品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用。

影響石榴酒色澤變化的因素：

1.原材料影響

石榴酒是以石榴為原材料加工發(fā)酵而成的一種果酒，其主要原材料有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等。不同品種原料所釀造的石榴酒的品質(zhì)差別較大，酸石榴所釀制的酒，度數(shù)較低，可通過(guò)添加蔗糖改善，且成本低廉。用甜石榴釀酒，其色澤達(dá)不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，將會(huì)大大提高生產(chǎn)成本。

2.原材處理工藝影響

石榴皮中含有大量單寧，如不將其除去，當(dāng)發(fā)酵醪中單寧濃度達(dá)到一定界限值會(huì)阻滯酵母活力，甚至使發(fā)酵停止。這是因?yàn)檫^(guò)多單寧吸附在酵母細(xì)胞膜表面，妨礙了原生質(zhì)的正常生活，阻礙了透析，使酒精酶的作用停止。同時(shí)如發(fā)酵液中單寧含量高，也會(huì)使所得原酒入口粗糙，尾味較苦澀；果粒籽中含多種有害石榴酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等，這些物質(zhì)在發(fā)酵液中發(fā)酵時(shí)，會(huì)使成品酒酒液渾濁，并影響產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)。

3.二氧化硫使用量影響

二氧化硫在果酒中的作用表現(xiàn)為殺菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，對(duì)石榴色素的還原作用十分明顯，其與石榴汁中色素物質(zhì)的結(jié)合可使色素暫時(shí)失去顏色，但當(dāng)二氧化硫慢慢消失，色素重又游離，石榴汁的吸光度會(huì)逐漸增大。

4.果膠酶的影響

利用果膠酶分解石榴汁中的果膠物質(zhì)，破壞膠體保護(hù)作用，從而加速石榴汁的澄清。果膠酶的用量不僅對(duì)石榴汁的澄清度有明顯影響，而且在一定程度上影響其色澤的變化，原因可能是部分色素物質(zhì)被沉淀顆粒吸附，并隨沉淀物除去。

5.抗氧化劑影響

抗氧化劑的作用主要是保護(hù)色素以及風(fēng)味物質(zhì)和一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，避免其與氧氣作用發(fā)生變化。果酒中常用的抗氧化劑為VC和檸檬酸等。適當(dāng)?shù)目寡趸瘎┛梢詫?duì)石榴酒起到護(hù)色的作用，保持色澤的穩(wěn)定性。

6.不同酸度的影響

若石榴汁的酸度不足，各種有害細(xì)菌就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，對(duì)酵母發(fā)生危害，尤其是在發(fā)酵完畢時(shí)，制成的酒口味淡薄、瘦弱、顏色不清。酸在一定程度上能夠保護(hù)色素物質(zhì)，并能對(duì)抗氧化劑起到協(xié)同作用。

高精度液體色差儀檢測(cè)石榴酒的顏色品質(zhì)：

石榴酒的顏色在塑造消費(fèi)者對(duì)石榴酒產(chǎn)品的認(rèn)知方面起著關(guān)鍵作用，消除顏色測(cè)試可能會(huì)損害產(chǎn)品吸引力、消費(fèi)者依從性。因此，測(cè)量顏色不僅是明智的，甚至可能是至關(guān)重要的。因此，為了準(zhǔn)確的評(píng)定石榴酒的顏色，管控石榴酒的顏色品質(zhì)，就可以使用高精度液體色差儀。高清精度液體色差儀確保您可以輕松、經(jīng)濟(jì)地將顏色測(cè)量作為質(zhì)量控制過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)部分。

考慮到現(xiàn)代制酒行業(yè)的現(xiàn)實(shí)情況，制酒公司想放棄顏色的測(cè)試是不可行的，即使在石榴酒開(kāi)發(fā)過(guò)程中，面對(duì)不斷增長(zhǎng)的投資需求，取消顏色測(cè)試最初似乎是提高成本效率的一個(gè)好方法。但事實(shí)上，真正致力于以可承受的價(jià)格為客戶提供最佳質(zhì)量石榴酒的公司不能忽視這一點(diǎn)。在過(guò)去，這意味著制酒公司需要投入大量的人力和物力來(lái)測(cè)量測(cè)量石榴酒的顏色，從而為質(zhì)量控制過(guò)程增加了時(shí)間和人力。

如今，隨著顏色檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步，高精度液體色差儀的出現(xiàn)，使這種情況發(fā)生了改變，它簡(jiǎn)化了數(shù)據(jù)收集和分析的時(shí)間，消除了時(shí)間和人力浪費(fèi)，最大限度地降低了用戶出錯(cuò)的風(fēng)險(xiǎn)，并提供準(zhǔn)確可靠的色彩數(shù)據(jù)。使用高精度液體色差儀進(jìn)行色彩質(zhì)量控制比人類觀察者更客觀可取，因?yàn)楦呔纫后w色差儀測(cè)量的準(zhǔn)確性和可以記錄存儲(chǔ)配方數(shù)據(jù)。

人類觀察者在觀察石榴酒的顏色時(shí)存在主觀性，缺乏客觀描述顏色的語(yǔ)言，也會(huì)因?yàn)楣庹栈蚴窬拼嬖谧冑|(zhì)而影響顏色檢測(cè)的結(jié)果。相比之下，高精度液體色差儀可以客觀的測(cè)量顏色，將顏色描述為一系列具有小數(shù)精度的數(shù)值。這不僅可以準(zhǔn)確的測(cè)量石榴酒的顏色差異，還可以客觀的記錄數(shù)據(jù)，同時(shí)高精度液體色差儀使用受控照明來(lái)測(cè)量顏色，不會(huì)被環(huán)境光源所影響。因此，其測(cè)量結(jié)果比人類觀察者測(cè)色更為可靠。另外，高精度液體色差儀通過(guò)參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測(cè)色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來(lái)。這些顏色數(shù)字的描述，允許石榴酒制造商為可接受的石榴酒顏色標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍，從而有效的管控石榴酒的顏色品質(zhì)。

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