色澤是甜橙橙汁感官品質(zhì)中最重要的指標(biāo)之一，是影響消費(fèi)者選擇的最直接因素。但甜橙果汁在生產(chǎn)及存儲(chǔ)的過程中，多種不穩(wěn)定因素會(huì)影響其色澤變換，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。為了準(zhǔn)確的測(cè)定其顏色，管控其顏色品質(zhì)，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在甜橙果汁色澤測(cè)定中的應(yīng)用。

甜橙果汁色澤測(cè)定的重要性：

甜橙是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N水果，其果實(shí)呈圓形至長(zhǎng)圓形，果皮呈淡黃、橙黃或淡血紅色。果肉橙黃、橙至血紅色，柔軟多汁、富含營(yíng)養(yǎng)和香氣，是世界最受歡迎的水果之一。

用甜橙制成的橙汁深受消費(fèi)者歡迎。它的品質(zhì)主要表現(xiàn)在色澤、香氣、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)等幾個(gè)方面，其中色澤是最直觀影響其感官品質(zhì)的重要因素。因此，對(duì)橙汁色澤的研究具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。在美國(guó)橙汁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，色澤的評(píng)分占感官評(píng)價(jià)總分的40%。而我國(guó)過去對(duì)橙汁色澤的評(píng)價(jià)只停留在肉眼定性評(píng)價(jià)，由于人為差異，很難恰如其分地做到科學(xué)合理。因此，為了定量的對(duì)橙汁的色澤進(jìn)行評(píng)定，就可以借助于專業(yè)的測(cè)色儀器，常用的就有色差儀。

色差儀在甜橙果汁色澤測(cè)定中的應(yīng)用：

肉的色澤是消費(fèi)者對(duì)肉品的第一印象，是指肉的顏色和光澤，由肌紅蛋白的數(shù)量和衍生產(chǎn)物決定，櫻桃紅色而有光澤為最佳顏色"。消費(fèi)者會(huì)在其他感官指標(biāo)沒有確定時(shí)首先傾向于色澤佳的肉品。傳統(tǒng)方法評(píng)定肉的色澤主要憑據(jù)人們的主觀判斷，存在著缺乏客觀性、精度欠高、視覺容易疲勞、耗時(shí)耗力等問題。隨著廣電儀器的不斷完善與發(fā)展，市面上出現(xiàn)了各式各樣的顏色測(cè)量?jī)x器，用測(cè)色儀器量化產(chǎn)品顏色，已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。其中，色差儀是最為常用的一種顏色量化工具。

液體色差儀是一種常見的光電積分式測(cè)色儀器。它利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照明被測(cè)物體，在整個(gè)可見光波長(zhǎng)范圍內(nèi)進(jìn)行一次積分測(cè)量，得到透射或反射物體色的L，a，b值。在表色系統(tǒng)CIELAB中，L*表示明度，稱為明度指數(shù)，L*=100表示白色，L*=0表示黑色，中間有100個(gè)等級(jí)，代表不同的灰度。其值越大說明醬油色澤的亮度越好，黑色程度越輕。a*為彩度，+a*代表紅色，-a*代表綠色；b*為色相，+b*代表黃色，-b*代表藍(lán)色；通過數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換得：彩度C*=（a*2+b*2）1/2；色相角h=tan（b*/a*），a*，b*，c*絕對(duì)值越大，色彩越飽和，越純正。

色差法檢測(cè)醬油色澤相比目視法將感性指標(biāo)轉(zhuǎn)化為理性指標(biāo)，具有更準(zhǔn)確、穩(wěn)定的特征，可應(yīng)用于分析檢測(cè)，更精準(zhǔn)反饋色度指標(biāo)的波動(dòng)。具體步驟如下：

1.樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)備好待的甜橙果汁樣品和容器（注：容器在使用前一定要進(jìn)行清洗，并擦拭干凈，且每次測(cè)量都需要重新清洗），將食醋倒入容器（注：盡量去除氣泡，不然會(huì)對(duì)測(cè)量產(chǎn)生影響）。

2.儀器開機(jī)校準(zhǔn)

將儀器開機(jī)后，進(jìn)行黑白校準(zhǔn)。如果不進(jìn)行黑白校正，測(cè)試結(jié)構(gòu)會(huì)不準(zhǔn)確。

3.樣品測(cè)量

黑白校準(zhǔn)后，退出校正頁(yè)面，然后放置樣品（注：樣品放好，不然漏光會(huì)對(duì)結(jié)果造成影響），按測(cè)量鍵進(jìn)行測(cè)量，然后保存樣品數(shù)據(jù)，作為標(biāo)樣數(shù)值，方便與后面的測(cè)試數(shù)據(jù)作對(duì)比。

4.數(shù)據(jù)分析

標(biāo)樣測(cè)量完成之后，進(jìn)行試樣測(cè)量，測(cè)量方法與標(biāo)樣的測(cè)量方法一致，測(cè)量完成后，進(jìn)行樣品數(shù)據(jù)比對(duì)。根據(jù)實(shí)際測(cè)量的數(shù)據(jù)，可以直觀的看到甜橙果汁是否存在顏色差異，進(jìn)而根據(jù)顏色數(shù)據(jù)調(diào)整生產(chǎn)工藝，保證甜橙果汁的顏色品質(zhì)。

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