茄子果皮顏色是茄子重要的品質(zhì)性狀和商品性質(zhì)，準(zhǔn)確的測(cè)定茄子的果皮顏色，對(duì)茄子果皮的呈色機(jī)理進(jìn)行研究，有著重要的意義。為了準(zhǔn)確的量化茄子果皮的顏色，就可以借助于食品色差儀。本文介紹了食品色差儀在茄子果皮顏色評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。

茄子果皮顏色測(cè)量的重要性：

茄子亦稱落蘇、昆侖瓜、茄瓜、紫瓜等，是茄科茄屬一年生或多年生植物。我國(guó)是世界第一茄子生產(chǎn)及消費(fèi)大國(guó)，茄子在我國(guó)蔬菜生產(chǎn)中占有重要地位。茄子果皮顏色是茄子重要的品質(zhì)性狀和商品性狀。按照果皮顏色劃分，茄子有紫黑茄、紫紅茄、紅茄、綠茄、白茄等不同類型。不同地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)果色的喜好不同。

目前，市場(chǎng)上以紫黑色茄子品種為主。紫黑色茄子有兩個(gè)不同的類型，一是光敏型品種，該類型在弱光條件下果皮顏色變淡，在避光條件下甚至變?yōu)榫G色或白色；二是光鈍型品種，該類型在弱光條件下果皮顏色變化不大，即使是避光，果皮顏色仍為較深的紫紅色。在光敏和光鈍兩種類型茄子果色機(jī)理方面的研究已取得一定進(jìn)展，光照對(duì)茄子果皮著色的影響主要通過(guò)調(diào)控花青素和葉綠素的生物合成實(shí)現(xiàn)的，光敏型茄子果皮花青素合成是一種依賴光的合成途徑，而光鈍型茄子果皮花青素合成可能存在著依光型和非依光型2條途徑。然而，現(xiàn)有茄子果色研究工作對(duì)茄子果皮顏色的鑒定檢測(cè)主要靠肉眼觀察，這種方法容易受光源環(huán)境、觀察角度及觀察者等因素的影響，導(dǎo)致茄子果色顏色評(píng)定的不準(zhǔn)確性，因此，為了準(zhǔn)確且客觀的測(cè)定茄子果皮的顏色，就可以借助于專業(yè)的測(cè)色儀器，常用的就有色差儀。

食品色差儀在茄子果皮顏色評(píng)價(jià)中的應(yīng)用：

傳統(tǒng)茄子果皮顏色一般通過(guò)目測(cè)法簡(jiǎn)單進(jìn)行區(qū)分和歸類，但是果皮顏色變異范圍極為廣泛，多呈連續(xù)性分布，直觀鑒定法易受人為因素的影響，不利于顏色的精確測(cè)量和分類，容易忽略一些中間的過(guò)渡。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)量茄子果皮的顏色，就可以采用色差儀進(jìn)行測(cè)量，色差儀可以將顏色轉(zhuǎn)為精準(zhǔn)的數(shù)值，使顏色數(shù)值化、具體化和可視化，操作簡(jiǎn)單、耗時(shí)短，能夠?qū)︻伾珜?shí)現(xiàn)更精準(zhǔn)的測(cè)量和分類。另外，色差儀自帶光源，不易受外界環(huán)境條件變化影響，能準(zhǔn)確測(cè)量有細(xì)微差別的兩種顏色，而且具有操作便利、無(wú)損的特點(diǎn)。

使用色差儀測(cè)量茄子果皮的顏色時(shí)，隨機(jī)選擇不同顏色茄子樣品，沿果面赤道一周均勻取3個(gè)點(diǎn)，用色差儀測(cè)得L、a、b、C和h的數(shù)值后取平均值。每份材料測(cè)定3個(gè)果實(shí)，每個(gè)果實(shí)重復(fù)測(cè)定3次。色差儀的5個(gè)測(cè)量值具有不同的涵義：L代表黑白通道，0表示黑色，100表示白色。a代表紅綠通道，a＞0表示顏色偏紅，a＜0表示顏色偏綠。b代表黃藍(lán)通道，b＞0表示顏色偏黃，b＜0表示顏色偏藍(lán)。C值反映色彩飽和度或純粹度，色度越大，顏色越鮮艷；h值為色調(diào)角，反映紅綠藍(lán)3個(gè)基本色及其之間的過(guò)渡顏色，0°表示純紅色，120°表示純綠色，240°表示純藍(lán)色。

通過(guò)色差儀測(cè)量的顏色數(shù)字，就可以對(duì)茄子果皮的顏色作出定性和定量分析，進(jìn)而對(duì)茄子果皮的顏色進(jìn)行判斷，避免了目視法評(píng)價(jià)茄子果皮顏色的模糊性和主觀性。

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